Ciekawostki. Dorada królewska

Nie ma to jak w niedzielne popołudnie przygotować późny obiad. Pod warunkiem jednak, że ma się 

do przygotowania doradę królewską. Jest to w Polsce ryba mało znana, ze względu na to, że występuje jedynie w Morzu Śródziemnym i w wschodniej części północnego Atlantyku - głównie u wybrzeży Portugalii. Jeśli się ktoś wybierze w rejony występowania dorady, to warto skusić się na jej konsumpcję.

Jednak ci, którzy nie wybierają się w daleką podróż też nie są bez szans na delektowanie się tym przysmakiem. Ostatnio w Polsce można od czasu do czasu zakupić doradę w którymś z marketów. Nie jest to ryba tania, ale jeśli się kupi w promocji, to z pewnością będzie to zakup wart wydanych pieniędzy. Ryby są już patroszone. Głowy pozostawione. Ości dorady są dosyć twarde i trudne do oddzielenia na surowo, więc filetowanie jest zadaniem stosunkowo trudnym. O ile można dosyć łatwo wyfiletować łososia lub pstrąga, to z doradą nie ma co się męczyć. Można ją usmażyć w całości. Za to w trakcie jedzenia nie można się nastawiać na duże tempo. Trzeba się delektować, powoli oddzielając mięso od ości. 

Jak wszystkie, chyba, ryby, dorada lubi być podawana w otoczeniu smażonych warzyw. W zależności od pory roku i dostępności poszczególnych specjałów, skład mieszanki warzywnej może być różny. Bez względu na okoliczności nie powinno w niej jednak zabraknąć marchewki. W potocznym i chyba najbardziej rozpowszechnionym rozumieniu, marchewka przedstawia się albo surowa, potarta z różnymi dodatkami, lub też duszona z groszkiem. To jeden z najbardziej powszechnych dodatków obiadowych.

Ja oczywiście lubię te formy spożywania marchewki, ale najbardziej jednak, w postaci smażonej. W takiej formie, wraz z innymi smażonymi warzywami stanowi doskonały dodatek do ryby. W sezonie późnowiosennym, jaki mamy obecnie, bez kłopotu znajdą się pod ręką świeże warzywa zielone. Cukinia, por, natka pietruszki, koperek. Wśród nich cukinia szczególnie dobrze zachowuje się podczas smażenia. W przeciwieństwie do bakłażanu, nie wciąga oleju, a wręcz przeciwnie – wydziela sok w równomiernym tempie. Dzięki temu nie musimy używać dużej ilości oleju, a pozostałe warzywa się nie przypalają. Po wysmażeniu objętość warzyw znacznie się zmniejsza, ale pozostaje ich świeżość i skondensowany smak.

Kiedy wszystko jest już pokrojone i rozłożone na dużej patelni, to dosypujemy suszonej ostrej papryki. Wysuszona "na wiór" papryczka chili wygląda niepozornie i można nieświadomie ją przedawkować. Dlatego posypujmy z uwagą, zdając sobie sprawę z tego, jak bardzo jest ostra. Wiele odmian bowiem, różni się ostrością, pomimo że opakowane są podobnie i nazywają się tak samo. Można się posłużyć także tą najbardziej popularną – drobno zmieloną z torebki. Szczypta zmielonego czarnego pieprzu będzie dopełnieniem. Pieprz i ostra papryka w naturalny sposób wzmacniają wzajemnie swoje działanie. 

Osobiście jestem miłośnikiem bardzo ostrych potraw, ale niejednokrotnie zostałem napomniany przez moich domowników, że przesadzam. Dlatego zalecam ostrożność. Dodatki przypraw, oraz naturalnie zawarte w warzywach sole mineralne powodują, że nie ma potrzeby solenia ich solą kuchenną. Ponoć tak jest korzystniej dla zdrowia, więc warzyw nie solimy.

Pozwalamy, żeby się wszystko spokojnie smażyło. Na średnim ogniu. Jeśli temperatura patelni będzie zbyt mała, to warzywa zaczną się dusić w puszczanym soku. Na zbyt gorącej zaś, będą się przypalać. Jeśli możemy stać przy patelni, to lepszy jest większy płomień, bo możemy warzywa mieszać, zabezpieczając przed przypaleniem. 

Ważnym dodatkiem, o którym jeszcze nie wspominałem, jest czosnek. Możemy go dodać w dwóch formach, zależnie od okoliczności. Jeśli dysponujemy tylko czosnkiem granulowanym, to posypujemy nim warzywa. Jeśli jesteśmy w tak dobrej sytuacji że mamy świeży czosnek, to po rozdzieleniu na ząbki, możemy dorzucić główkę lub dwie. Ząbki można obrać z łupinek, ale wtedy dodajemy pod sam koniec smażenia. Przypalony czosnek ma bardzo intensywny smak i zapach – i to w raczej niepożądanym zakresie spectrum. Natomiast potraktowany we właściwy sposób traci swoją ostrość smaku, delikatnieje, a w konsystencji robi się mięciutki jak masełko. W trakcie jedzenia zdarzy się, że wyłowimy ząbek spośród marchewek. Skonsumujmy z zamkniętymi oczami, to poczujemy niebo w gębie. 

Jeśli nie chce nam się obierać ząbków ze skorupki, to nie ma w tym nic złego. Łupinki zabezpieczą ząbek przed przypadkowym przypaleniem. Za to w trakcie jedzenia będziemy wysysać zawartość ze środka. Bardzo przyjemne to zajęcie. 

Mając świeże pomidory, łatwo dostępne i niedrogie o tej porze roku, powinniśmy je wykorzystać. Pokrojone na dowolne kawałki, pod wpływam gorąca patelni puszczą sok, a potem powoli odparują pozostawiając swój aromat w pozostałych warzywach. 

O dodatku już wystarczy, czas więc kilka słów o potrawie głównej. Dorada nie na darmo w nazwie ma przymiotnik – królewska. Smażenie tej ryby nie jest skomplikowane. Tylko lekko przyprawiamy z zewnątrz solą, pieprzem, papryką. Prószymy mąką, żeby nie była mokra w dotyku. Do środka możemy ponadto podsypać troszkę czosnku granulowanego i suszone oregano. Jeśli chodzi o oregano, to podobnie jak pozostałe zioła prowansalskie ma bardzo intensywny smak i w nadmiarze może zaszkodzić smakowi potrawy. Żeby ryba rzeczywiście narzucała swoją obecnością skojarzenia i klimaty południowe, to wystarczy naprawdę niewielka ilość oregano lub bazylii. Zamiast pojedynczych ziół można użyć mieszanki prowansalskiej. Ale naprawdę musi tej doprawy być tak mało, że tylko nieuchwytna potrzeba sięgnięcia po kieliszek wina do przepicia, będzie sygnałem ich obecności.

Rybę należy wysmażyć na średnim ogniu, obracając kilkakrotnie. Skórka ryby musi być przysmażona, delikatnie odchodzić od mięsa. Mięso musi zrobić się bielutkie - jak śnieg na szczycie Kilimandżaro - i samo chce się oddzielić od kręgosłupa.W połowie smażenia powinniśmy dorzucić kilka łodyżek lekko posolonego koperku. Koperek po wysmażeniu stanie się kruchy, łamliwy. Jego nuta smakowa jest niezastąpiona w tej symfonii kulinarnej. 

Dorada królewska, smażona saute z ziołami, prosi się o popijanie winem. Na temat picia wina do posiłków krąży wiele nieuprawnionych stereotypów. Jedna z popularnych teorii głosi, że jasne mięsa popija się białym winem, a ciemne czerwonym. Wynika z tego, że ryba – mająca przecież białe mięso - powinna być popijana winem białym. To jakaś homeopatyczna bzdura. Wino służy do popicia i ważny jest przede wszystkim smak, a nie kolor winogron, z których zostało zrobione. Oczywiście gatunek winogron ma wpływ na smak wina, ale nie przekłada się to w żaden sposób na to, co z czym smakuje. Możemy więc wybierać albo jedno, albo drugie. Kierujmy się smakiem i wolnością własnego wyboru, a nie wymyślonymi zasadami. Osobiście, najczęściej, pijam czerwone - mocno wytrawne. 

Tak przygotowaną rybę można podawać z ryżem, lub z pieczywem. Ale nasz zwykły chleb w jakiś sposób nie podchodzi do tego zestawu. Najlepiej smakują bułki – ciabaty lub bagietki. Do tego masło do posmarowania. Pokrojona cytryna do pokropienia ryby sokiem. 

Przygotowanie takiej potrawy zajmuje trochę czasu.

Poranek na balkonie hotelowym

Nie się więc co dziwić, że domownicy zniecierpliwieni oczekiwaniem pośpiesznie zasiadają za stołem i niezgrabnymi ruchami nakładają porcje na swoje talerze. Po pierwszych jednak kęsach, pierwszych łyczkach wina nastrój się rozluźnia, czas zwalnia bieg. Można rozpocząć rozmowę dotyczącą jakichś przyjemnych spraw. Najczęściej z zakamarków pamięci wyłaniają się obrazy. Miejsca, sytuacje, ludzie. W tle wkomponowuje się dorada, wino, i cała ta atmosfera ciepła i zadowolenia. Staramy się przypomnieć czy już jedliśmy taką potrawę. Jakby za dotknięciem różdźki - smaki, zapachy, wrażenia wzrokowe z chwili obecnej, współgrają z wydarzeniami już dawno i daleko minionymi. Epizody z wyjazdów służbowych i wypoczynkowych. Czasem się zdarzało, że wyjazd służbowy był wyjazdem wspólnym dla całej rodziny. 

Jedną z takich, nielicznych jednak - trzeba przyznać - okazji, było zaproszenie do hotelu Du Lac et Du Parc w miejscowości Riva del Garda. Tygodniowy pobyt dla całej rodziny został opłacony przez włoską firmę z którą wtedy współpracowałem. Hotel mieści się nad jeziorem Garda w północnych Włoszech, i słusznie zaliczany jest do czołówki najlepszych miejsc hotelowych w Europie.

Duży kilkuhektarowy teren otaczający hotel otoczony jest wysokim parkanem, a częściowo murami, przez który ludzie z zewnątrz tylko w cząstkowym zakresie mogą dostrzec szczegóły urody pieczołowicie zadbanego parku. Park jest to niezwykły. Cały kompleks stanowił niegdyś letnią rezydencję hrabiego von Torresani, spowinowaconego z Habsburgami. Umarł on w 1851 r, a posiadłość została sprzedana. Przechodził różne koleje losu, aż w latach pięćdziesiątych dwudziestego wieku został przekształcony w luksusowy hotel. W otoczeniu stromych, skalistych zboczy - nad brzegiem jeziora rozpościera się prawdziwa oaza egzotycznych i śródziemnomorskich roślin. W parku są stawy i oczka wodne z egzotycznymi rybami, które można podziwiać jak dostojnie pływają tuż pod powierzchnią lustra wody. Pomiędzy drzewami wiją się alejki wysypane białym żwirkiem, codziennie grabionym z wielką pieczołowitością.

Dla osób spragnionych kąpieli na obszernej trawiastej polanie jest basen. Z jednej strony przestrzeń trawy, wygodna na rozłożenie leżaków, z drugiej drzewa pochylają się nad wodą. Jak wszystko w tym miejscu sam basen jest też niezwykły. Składa się z dwóch połączonych części.. Woda pomiędzy nimi ciągle krąży dzięki pompom. Co również niezwykle rzadko spotykane przy basenach odkrytych woda w nim jest podgrzewana. Kąpiel w rześki wrześniowy poranek – byliśmy tam właśnie w pierwszym tygodniu września – stanowi niesamowite przeżycie. Temperatura wody sporo wyższa niż powietrza powoduje, że nie chce się wystawiać więcej niż nos do oddychania i oczy do podziwiania. W paru kroków od krawędzi basenu rosną przepięknie ukształtowane drzewa. Różnorodne okazy – od palm po iglaki. Poza nimi majestatycznie piętrzą się, pionowo wznoszące do błękitu nieba białe skały. Na wprost piękny widok na toń jeziora rozciągającą się na wiele kilometrów. Brzegi jeziora strome, skaliste. Jedynie tylko w pobliżu wody wąskie plaże. Prawdziwa bajka. Wspomnienia leniwie przewijają się w rozmowie, ożywiają z kolejnymi łykami wina. Popołudnie niezauważalnie przechodzi w wieczór, a myśli wciąż wędrują gdzieś daleko...

Dobre wydarzenia w życiu mają to do siebie, że warto je przeżywać po kilka razy. Późny, niedzielny obiad z doradą w roli głównej, temu sprzyja.